Grill i BBQ na piknik - menu z rusztu na żywo

Karta grillowa to nie tylko kiełbasa i karkówka, choć od nich zwykle zaczynamy budować menu, bo są bezpiecznym wyborem dla mieszanej grupy. Obok klasyki proponujemy szaszłyki drobiowe i wieprzowe, boczek w marynacie, żeberka wolno pieczone w stylu low and slow, burgery składane na żywo oraz kawałki ryby - najczęściej łosoś lub pstrąg, zależnie od regionu i dostępności. Każda pozycja ma swoją marynatę przygotowaną dzień wcześniej, dzięki czemu smak wchodzi w głąb mięsa, a nie zostaje tylko na powierzchni.

Menu układamy pod charakter wydarzenia. Na piknik firmowy z lunchem w środku dnia stawiamy na sycące, ale lekkie zestawy, żeby po posiłku dało się wrócić do aktywności. Na family day z kolei rozszerzamy ofertę o porcje dla dzieci: mniejsze burgery, kiełbaski o łagodnym smaku, kukurydzę z rusztu. Standardowo zakładamy od dwóch do trzech rodzajów mięsa na osobę plus dodatki, co przekłada się na około 350-450 g mięsa na dorosłego uczestnika przy posiłku głównym.

Strefa roślinna na naszym grillu to nie jedna smutna cukinia odłożona w róg rusztu. Prowadzimy osobną część paleniska, żeby smaki i zapachy mięsa nie przechodziły na potrawy dla osób, które tego nie chcą - to kwestia i smaku, i szacunku dla preferencji gości. Grillujemy burgery roślinne, sery typu halloumi, szaszłyki warzywne, marynowane tofu, bataty i kolby kukurydzy. Coraz częściej w grupach 80-150 osób trafia się kilkanaście osób na diecie bezmięsnej, więc planujemy ten segment od początku, a nie w ostatniej chwili.

Przy zbieraniu zamówienia pytamy wprost o alergie i diety - gluten, laktozę, orzechy. Mamy doświadczenie z obsługą grup, gdzie część uczestników je koszernie lub halal, i potrafimy poprowadzić oddzielne strefy z osobnym sprzętem, jeśli takie są wymagania. Wegetarianie i weganie dostają pełnowartościowy posiłek, a nie zestaw przystawek, którym mają się najeść.

Podstawą jest profesjonalny grill gastronomiczny - najczęściej na gaz lub węgiel drzewny, czasem łączymy oba, gdy zależy nam na dymnej nucie z węgla i jednocześnie na powtarzalnej temperaturze z gazu. Do tego dochodzi stół roboczy, zaplecze chłodnicze na surowe mięso trzymane w odpowiedniej temperaturze oraz strefa wydawania oddzielona od strefy obróbki, żeby zachować higienę. Stanowisko zadaszamy namiotem gastronomicznym, co ratuje wydarzenie zarówno w upał, jak i przy przelotnym deszczu.

Wydajność liczymy na podstawie liczby gości i okna czasowego serwowania. Jedno dobrze obsadzone stanowisko grillowe obsługuje komfortowo około 80-120 osób przy serwowaniu rozłożonym na dwie-trzy godziny. Przy większych eventach, na 300 czy 500 uczestników, stawiamy kilka równoległych stref grillowych z osobną obsługą, żeby kolejki się nie tworzyły. To kwestia matematyki, nie improwizacji.

Grill w plenerze to wyzwanie sanitarne, którego nie wolno bagatelizować - surowe mięso na słońcu wybacza najmniej. Dlatego cały surowiec wozimy w transporcie chłodniczym i trzymamy w temperaturze do czasu, aż trafi na ruszt. Mięso mrożone nie wchodzi w grę przy naszym standardzie; pracujemy na produktach świeżych, dostarczanych w dniu lub dzień przed wydarzeniem. Obsługa pracuje w warunkach zgodnych z zasadami HACCP, z rozdzieleniem narzędzi do surowego i gotowego.

Pilnujemy też prozaicznych rzeczy, które na pikniku łatwo przeoczyć: czystej wody do mycia rąk przy stanowisku, rękawic przy wydawaniu, segregacji odpadów i bezpiecznego rozstawienia grilla z dala od namiotów dla gości i suchych traw. Po zakończeniu zostawiamy teren uprzątnięty - żar jest wygaszany, sprzęt zwijany, a śmieci wywożone.

Współpracę zaczynamy od rozmowy o liczbie gości, charakterze pikniku, terenie i budżecie, a kończymy na wycenie indywidualnej, bo żaden event nie jest taki sam. Dla klientów planujących większe lub cykliczne wydarzenia organizujemy degustację, żeby przed podpisaniem ustaleń wiedzieli, jak smakuje to, co zamawiają. Na tym etapie dopinamy marynaty, proporcje mięsa do dodatków i ewentualne akcenty regionalne - bo BBQ na Śląsku, na Podkarpaciu czy nad morzem może mieć inny charakter dodatków i smaków.

W dniu pikniku całość prowadzi jeden opiekun, który jest waszym punktem kontaktu od momentu wjazdu ekipy na teren. Odpowiada za rozstawienie, tempo wydawania, dogadanie się z koordynatorem terenu i sprzątnięcie strefy po wszystkim. Wy zajmujecie się gośćmi i programem, a gastronomia po prostu działa w tle. To model, w którym nie musicie pilnować, czy kiełbasy starczy do końca.

Rzadko kiedy grill jest jedyną gastronomią na pikniku i dobrze - najlepiej działa w duecie z innymi strefami. Często łączymy ruszt z bufetem ciepłym i zimnym, słodką strefą lub candy barem dla dzieci oraz strefą napojów z barem i kawą z baristą. Dzięki temu goście mają wybór: ktoś weźmie burgera prosto z grilla, ktoś inny nałoży sałatki z bufetu, a po posiłku zajrzy po deser. Taki układ rozkłada też ruch i zapobiega tworzeniu się jednej długiej kolejki.

Na eventach z food truckami grill bywa stałym, centralnym punktem wokół którego krążą mobilne kuchnie z kuchniami świata czy słodkościami. Wszystko spinamy logistycznie pod jednego opiekuna, więc nawet rozbudowana strefa gastronomiczna z kilkoma punktami wydawania działa jak jeden organizm. Zaplanujemy rozstawienie tak, żeby pasowało do układu terenu i przepływu gości.