Wynajem sprzętu gastronomicznego na event plenerowy

Trzon każdego gorącego menu to urządzenia, które dają i utrzymują temperaturę. Na grillu i BBQ na żywo pracujemy zwykle na rusztach gazowych lub węglowych o powierzchni dobranej do skali - jeden duży grill gazowy obsługuje w miarę płynnie około 80-120 porcji mięsa na godzinę, więc na 200 gości oczekujących dania z rusztu w godzinę szczytu rozstawiamy dwa, czasem trzy stanowiska, żeby kolejka nie urosła. Do tego dochodzi płyta grillowa do warzyw i burgerów oraz, jeśli menu tego wymaga, kociołki, woki czy frytkownice gazowe.

Drugą grupą są urządzenia do podawania na ciepło. Bemary wodne i grzałki podczerwone trzymają gotowe dania w bezpiecznym zakresie powyżej 63 stopni, podgrzewacze typu chafing dish z palnikami na pastę grzewczą sprawdzają się na bufetach bez dostępu do prądu, a piece konwekcyjne i podgrzewacze szafkowe pozwalają wydawać ciepłe dania partiami przez kilka godzin. Dobór nie jest kosmetyczny - od niego zależy, czy danie dotrwa do ostatniego gościa w odpowiedniej temperaturze, a nie letnie i wysuszone.

Liczbę punktów grzewczych ustawiamy pod krzywą ruchu, a nie pod sumę gości. Family day, gdzie ludzie jedzą falami przez całe popołudnie, ma inne wymagania niż firmowa integracja z jednym wspólnym obiadem, kiedy całe zaplecze musi wyrobić dwieście porcji w trzydzieści minut.

Utrzymanie zimna w upale jest trudniejsze niż utrzymanie ciepła, a stawka jest wyższa, bo dotyczy bezpieczeństwa żywności. Surowe mięso przed grillem, sałatki, nabiał, słodkie desery z kremem czy ryby muszą siedzieć poniżej kilku stopni aż do momentu wydania. W terenie buduje się to z lad chłodniczych i witryn na bufet zimny, agregatów i szaf chłodniczych na zapleczu oraz pojemników izotermicznych i wkładów mrożących do transportu i krótszych podań.

Na słodkiej strefie i candy barze chłodzenie pełni jeszcze jedną rolę - bez witryny chłodniczej kremy, bita śmietana i czekolada nie wytrzymają nasłonecznienia, a deser zamiast cieszyć oko zacznie się rozpływać po kwadransie. Dlatego ladę słodką planujemy w cieniu, pod zadaszeniem i z własnym agregatem, a nie obok rozgrzanego grilla. Lód do napojów i bar to z kolei osobny rachunek: na upalny piknik liczymy spokojnie kilka kilogramów lodu na każde dziesięć osób, więc kostkarka lub porządny zapas w skrzyniach izotermicznych jest niezbędny.

Cały łańcuch chłodniczy pilnuje się termometrami i rejestrem temperatur, bo przy kontroli czy choćby reklamacji to jedyny twardy dowód, że jedzenie było prowadzone prawidłowo. Sprzęt, który nie trzyma temperatury w trzydziestostopniowym dniu, jest w praktyce bezużyteczny, dlatego agregaty dobieramy z zapasem mocy na upał.

Plener to pogoda, której nikt nie kontroluje, więc zadaszenie nie jest dodatkiem, tylko warunkiem, żeby event odbył się niezależnie od prognozy. Namioty gastronomiczne dzielą się z grubsza na dwie funkcje: zaplecze kuchenne, gdzie chowamy grille, bemary i przygotowalnię, oraz strefę wydawania i konsumpcji dla gości. Pierwsze muszą być stabilne, z odpowiednią wentylacją i odsunięte od otwartego ognia, drugie - przestronne i wygodne. Popularne rozmiary 3x6 czy 5x10 metrów dobiera się tak, żeby pod jednym namiotem zmieścił się komplet sprzętu i miała się gdzie ustawić obsługa.

Meble to druga warstwa. Stoły bankietowe i koktajlowe, ławy biesiadne pod grill, obrusy i pokrowce, krzesła oraz lady barowe i bufetowe składają się na układ, który prowadzi gości intuicyjnie: kolejka po danie, miejsce do postawienia talerza, strefa odpoczynku. Stoły bufetowe ustawiamy tak, by ruch był jednokierunkowy i nie tworzyły się korki w wąskim gardle przy najpopularniejszej potrawie.

Do kompletu dochodzą detale, które łatwo pominąć, a które robią różnicę w terenie: obciążenia i kotwy do namiotów na wypadek wiatru, oświetlenie strefy gastro przy eventach do wieczora, kosze na odpady z segregacją oraz punkt na mycie rąk. Bez nich nawet najlepiej dobrany sprzęt grzewczy wygląda jak prowizorka.

Sprzęt gastronomiczny ma apetyt na prąd i wodę, a teren plenerowy rzadko oferuje jedno i drugie. Urządzenia chłodnicze, piece konwekcyjne, ekspresy czy kostkarki potrafią razem pobrać kilkanaście kilowatów, a do tego dochodzi prąd rozruchowy agregatów chłodniczych, który bywa wyższy niż znamionowy. Dlatego zasilanie planuje się z górki: albo z przyłącza siłowego na terenie, albo z agregatu prądotwórczego o zapasie mocy, najlepiej wyciszonego, żeby nie zagłuszał eventu. Grille i bemary na gazie odciążają obwód elektryczny i często są pierwszym wyborem właśnie z tego powodu.

Woda to drugi cichy bohater. Stanowiska do mycia rąk i naczyń, czysta woda do przygotowania potraw oraz odbiór szarej wody to wymóg sanitarny, nie wygoda. Tam gdzie nie ma przyłącza, dowozimy zbiorniki na wodę czystą i brudną oraz przenośne umywalki. Bez tego ciągu nie da się prowadzić kuchni zgodnie z zasadami higieny.

Na koniec logistyka spinająca całość: transport, rozstawienie przed eventem, demontaż i wywóz po. Ciężki sprzęt trzeba dowieźć tam, gdzie często nie wjedzie duże auto, rozstawić na nierównym terenie, wypoziomować i sprawdzić przed pierwszym gościem. Ten cały etap, niewidoczny dla uczestników, decyduje o tym, czy o dwunastej wszystko gra.

Klienci pytają zwykle o dwie drogi. Pierwsza to sam wynajem sprzętu - dostajesz grille, namioty, lady i meble, a obsługę, jedzenie i koordynację bierzesz na siebie albo zlecasz osobno. To bywa tańsze na papierze, ale całe ryzyko techniczne i sanitarne przechodzi na organizatora. Druga droga to model pod klucz, w którym sprzęt jest częścią cateringu: my dobieramy urządzenia do menu i liczby gości, dowozimy, rozstawiamy, obsługujemy w trakcie i sprzątamy po wszystkim.

Przy pakiecie pod klucz nikt nie zastanawia się, czy bemar ma odpowiednią moc, czy lad chłodniczych jest dość, ani kto zwija namioty po zmroku. Sprzęt, gramatury i krzywa ruchu są policzone razem, a nad zapleczem czuwa jeden opiekun ze strony cateringu, który koordynuje gastronomię od dowozu do demontażu. To zdejmuje z organizatora najbardziej stresującą część dnia.

Konkretną listę sprzętu domykamy zawsze indywidualną wyceną po rozpoznaniu terenu i menu, a przy większych eventach proponujemy degustację, żeby dopiąć potrawy, zanim policzymy pod nie urządzenia. Dzięki temu wynajem nie jest zgadywanką z katalogu, tylko zapleczem skrojonym pod konkretny piknik.