Strefa kawy i barista na evencie plenerowym

Sercem strefy jest ekspres, a w plenerze wybór sprowadza się zwykle do dwóch dróg. Pierwsza to profesjonalny ekspres kolbowy, jedno- lub dwugrupowy, który daje pełną kontrolę nad ekstrakcją i pozwala bariście parzyć espresso tak, jak w dobrej palarni. Druga to wydajny ekspres automatyczny lub bateria takich urządzeń, gdy liczy się przepustowość, a nie ceremonia. Przy kolejce dwustu osób spragnionych po prezentacji to przepustowość bywa decydująca.

Ekspres dwugrupowy realnie wyrabia około 120-150 kaw na godzinę, jeżeli za maszyną stoi sprawny barista i ma przygotowane mleko. Jeden automat profesjonalny to mniej więcej 60-80 filiżanek na godzinę. Do tego dochodzi młynek żarnowy, który mieli na bieżąco - mielenie z zapasem zabija aromat w kilkanaście minut, więc nie warto oszczędzać na tym elemencie. Pełne stanowisko uzupełniają spieniacz lub dzbanki do mleka, knock box na fusy, waga barystyczna i podgrzewacz do filiżanek.

Pod każdy ekspres potrzebny jest stabilny, równy blat i osłona od wiatru oraz słońca. Bezpośrednie nasłonecznienie potrafi przegrzać maszynę i rozpuścić czekoladę na candy barze obok, dlatego stanowisko najlepiej wpisać pod namiot gastronomiczny albo zadaszenie.

To punkt, na którym najczęściej wykładają się amatorskie strefy kawowe w terenie. Profesjonalny ekspres dwugrupowy pobiera zwykle 3-4,5 kW, a w szczycie rozgrzewania boilera nawet więcej. Doliczając młynek, podgrzewacz i ewentualny przepływowy zmiękczacz wody, jedno stanowisko potrafi sięgnąć 5-6 kW. To zdecydowanie za dużo na zwykłe gniazdo i przedłużacz z koła.

W praktyce ekspres profesjonalny wymaga przyłącza siłowego 230/400 V albo dedykowanego obwodu, a nie współdzielonej linii, do której podpięto jednocześnie food trucka i nagłośnienie sceny. Jeżeli na terenie nie ma odpowiedniego przyłącza, rozwiązaniem jest agregat prądotwórczy o zapasie mocy - tu również trzeba liczyć z górki, bo prąd rozruchowy bywa wyższy niż znamionowy. Agregat dobry do kawy to taki, który pracuje stabilnie i cicho, żeby nie zagłuszał rozmów przy stoliku.

Przed eventem zawsze ustalamy z organizatorem terenu, skąd realnie pójdzie zasilanie, jaka jest długość trasy kabla i czy gniazda są zabezpieczone na deszcz. Ta jedna rozmowa ratuje wydarzenie częściej, niż się wydaje.

Dobre menu kawowe na evencie nie musi być długie, ale powinno pokrywać oczywiste oczekiwania. Espresso, americano, cappuccino, latte i flat white zaspokajają zdecydowaną większość gości. Warto dołożyć opcję bezkofeinową oraz kawę z mlekiem roślinnym - owsiane stało się standardem i przy korporacyjnej publiczności jego brak bywa zauważalny. Latem niezawodnie sprawdza się cold brew i kawa mrożona, które rozładowują kolejkę szybciej niż gorące espresso.

Przy planowaniu zapasów przyjmujemy, że statystyczny uczestnik wypija na evencie dwie do trzech kaw w ciągu dnia, a przy całodniowym pikniku firmowym z poranną kawą i przerwą poobiednią bywa, że więcej. Na jedną porcję espresso liczymy 7-9 gramów świeżo zmielonej kawy, na podwójną 14-18 gramów. Dla 100 gości na cały dzień bezpieczny zapas to około 3-4 kilogramy dobrej kawy ziarnistej plus rezerwa.

Mleko jest drugim filarem rachunku. Na cappuccino czy latte schodzi mniej więcej 120-180 ml mleka na filiżankę. Dla setki osób preferujących kawę z mlekiem to kilkanaście do dwudziestu litrów na dzień, dlatego mleko trzeba mieć w chłodzeniu, a roślinne w osobnych dzbankach, żeby nie mieszać smaków i alergenów.

Maszyna robi połowę roboty, drugą połowę robi człowiek za nią. Dobry barista nie tylko parzy równe espresso przez kilka godzin z rzędu, ale też utrzymuje tempo, czyta kolejkę i potrafi rozmawiać z gośćmi, nie gubiąc przy tym ekstrakcji. Na piknikach firmowych ta rola jest bardziej eksponowana niż w kawiarni, bo barista staje się częścią doświadczenia marki organizatora.

Liczbę osób przy stanowisku dobieramy do skali wydarzenia i spodziewanych pików. Jeden barista bez problemu obsłuży kameralny event do około stu osób, jeżeli ruch jest rozłożony. Gdy spodziewamy się fali po wspólnym punkcie programu, lepiej postawić dwie osoby albo drugi ekspres, żeby kolejka nie urosła do dwudziestu minut, bo wtedy ludzie po prostu rezygnują. Przy dużych family day rozsądnie jest rozstawić dwa niezależne punkty kawowe w różnych częściach terenu.

Stanowisko prowadzimy w modelu pod klucz - barista przyjeżdża z własnym przeszkolonym zestawem nawyków, dba o czystość, segreguje odpady i pilnuje zapasów, żeby kawa nie skończyła się w środku eventu. Nad całością czuwa jeden opiekun ze strony cateringu, który koordynuje strefę kawową razem z resztą gastronomii.

Strefa kawy najlepiej działa, gdy nie żyje w oderwaniu od reszty bufetu. Naturalnie łączy się ze słodką strefą i candy barem - filiżanka cappuccino przy stole z drobnym ciastem i mini deserami zamyka logiczny ciąg po posiłku z grilla czy z food trucka. Dlatego przy projektowaniu pikniku ustawiamy te strefy blisko siebie, ale tak, żeby kolejki się nie zazębiały i nie tworzyły zatoru.

Do kawy warto dorzucić lokalny akcent, jeżeli region go podpowiada. W okolicach o tradycji cukierniczej dobrze sprawdzi się zestaw z regionalnym wypiekiem, a tam, gdzie mocna jest kultura herbaciana czy ziołowa, równolegle do baru kawowego stawiamy strefę dobrych herbat i naparów, żeby nikt nie został pominięty. Taki detal kosztuje niewiele, a sprawia, że strefa wydaje się przemyślana pod konkretne wydarzenie, a nie skopiowana z szablonu.

Całość domykamy degustacją przed eventem i indywidualną wyceną - dobieramy ziarno, profil palenia i wachlarz kaw do charakteru gości oraz pory roku, tak by strefa kawowa grała z resztą menu, a nie obok niego.