Menu wegetariańskie i wegańskie na piknik firmowy

Pierwszy powód jest czysto organizacyjny. Dania roślinne nie wymagają tak rygorystycznego łańcucha chłodniczego jak surowe mięso czy ryby, więc na otwartym terenie, w lipcowe popołudnie, dają mniej powodów do nerwów. Hummus, pieczone warzywa, sałaty na bazie kasz czy roślinne pasty spokojnie wytrzymują kilka godzin w cieniu z lekkim chłodzeniem, a ryzyko, że coś się zepsuje, jest niższe. Przy kilkuset gościach to przekłada się na realne bezpieczeństwo całego eventu.

Drugi powód jest społeczny. W każdej większej organizacji znajdą się osoby na diecie wegetariańskiej, wegańskiej, bezglutenowej albo po prostu unikające czerwonego mięsa ze względów zdrowotnych. Dobrze zbudowana strefa roślinna obsługuje je wszystkie jednocześnie, bez tworzenia osobnego, smutnego stolika na uboczu. Kiedy roślinne dania są po prostu częścią głównego bufetu i wyglądają apetycznie, sięgają po nie również osoby jedzące mięso, co odciąża grilla i wyrównuje koszty.

Trzon dobrej oferty roślinnej to dania, które same w sobie są daniem głównym, a nie dodatkiem. Burger na kotlecie z ciecierzycy, buraka albo soczewicy, podany w pełnoziarnistej bułce z grillowanym warzywem i sosem na bazie tahini lub wędzonej papryki, to pozycja, która znika z bufetu najszybciej. Obok niego dobrze sprawdza się falafel prosto z patelni, szpadki warzywne z grilla, pieczone bataty oraz kukurydza z rusztu. Z ciepłych dań jednogarnkowych świetnie schodzi curry z ciecierzycy z ryżem, gulasz z soczewicy czy zapiekane warzywa z kaszą.

Strefa zimna to nie tylko sałata lodowa z pomidorem. Liczą się sałatki o wyraźnym charakterze: tabbouleh, sałatka z pieczonego buraka z orzechami, kasza gryczana z grillowaną cukinią, coleslaw na wegańskim majonezie. Do tego deska past i dipów - hummus w kilku wariantach, baba ganoush, guacamole, pasta z pieczonej papryki - z pieczywem i warzywami do maczania. Taki zestaw wygląda obficie i pozwala każdemu skomponować talerz pod własny apetyt.

Nie zapominamy o słodkiej strefie. Wegański candy bar to brownie na czarnej fasoli, ciasta na oleju zamiast masła, owoce sezonowe, sorbety i kule energetyczne z daktyli. Latem owoce z grilla z polewą czekoladową albo gofry na cieście bez jajek robią większe wrażenie niż klasyczne ciasto, bo są przygotowywane na oczach gości.

Przy bufecie, gdzie roślinne menu jest opcją obok mięsa, liczymy zwykle około 350 do 450 g jedzenia na osobę w części ciepłej i zimnej łącznie. Jeśli piknik jest w pełni roślinny, podnosimy gramaturę do 500 do 600 g, bo dania bezmięsne syte są inaczej i ludzie wracają po dokładkę. Do tego dochodzą przekąski, słodkości i pieczywo, które rozliczamy osobno.

W praktyce na sto osób planujemy mniej więcej tak: 120 do 140 kotletów burgerowych (bo część gości weźmie dwa), około 250 sztuk falafela, 8 do 10 kg sałatek na każdy rodzaj, 5 do 6 kg każdej pasty na deskę oraz 15 do 18 kg warzyw na ruszt. Zapas rzędu 10 do 15 procent jest rozsądny, ale roślinne resztki łatwiej zagospodarować niż mięsne, więc nie przesadzamy z nadmiarem.

Napoje przy diecie roślinnej liczymy standardowo: 0,5 do 0,7 litra napojów zimnych na osobę na pierwsze dwie godziny w upale, plus strefa kawy. Warto mieć w ofercie mleko roślinne do kawy - owsiane sprawdza się najlepiej, bo nie warzy się w gorącym espresso.

Najważniejsza zasada przy obsłudze wegan na wspólnym evencie to fizyczne rozdzielenie. Roślinny grill prowadzimy na osobnej płycie albo osobnej strefie rusztu, z własnymi szczypcami i deskami, żeby tłuszcz z mięsa nie trafił na falafela. Przy bufecie strefę roślinną oznaczamy czytelnie i pilnujemy, by sztućce serwingowe nie wędrowały między tacami. To nie jest fanaberia - dla osoby na ścisłej diecie roślinnej ma to znaczenie zasadnicze.

Sprzętowo roślinne menu jest wdzięczne. Wystarczy jeden food truck gastronomiczny lub dwa stanowiska grillowe na sto osób, podgrzewacze bemarowe do dań ciepłych, wyspy chłodzące do sałatek i past oraz namiot gastronomiczny chroniący strefę przed słońcem i deszczem. Przy większych eventach, powyżej trzystu gości, dokładamy drugi food truck i osobne stanowisko candy baru, żeby nie tworzyły się kolejki.

Cały proces prowadzi jeden opiekun po naszej stronie, który zna menu, alergeny i harmonogram. Dzięki temu osoba odpowiedzialna za event w firmie ma jeden numer telefonu zamiast pięciu, a goście dostają jasną informację, co jest wegańskie, co wegetariańskie i co bezglutenowe.

Roślinne menu układamy zawsze pod konkretny event, a nie z gotowego cennika. Inaczej karmi się rodzinny family day, gdzie liczą się dzieci i proste, lubiane smaki, a inaczej piknik integracyjny dla zespołu technologicznego, który chętnie spróbuje kuchni świata i bardziej wyrazistych dań. Przed dużym wydarzeniem proponujemy degustację, na której doprecyzowujemy proporcje, ostrość sosów i konkretne pozycje, żeby finalny bufet był dopasowany, a nie przypadkowy.

Wycena jest indywidualna i zależy od liczby gości, długości eventu, formy podania oraz tego, czy menu jest w pełni roślinne, czy stanowi część większego cateringu z grillem mięsnym. Pracujemy pod klucz, na świeżych produktach, z obsługą kelnerską tam, gdzie charakter spotkania tego wymaga. Wystarczy podać datę, lokalizację i przybliżoną liczbę osób, a przygotujemy propozycję menu z gramaturami i kosztorysem.