Kuchnie świata na pikniku firmowym - streetfood jako motyw przewodni

Włochy to najbezpieczniejszy punkt wyjścia, bo wszyscy je lubią i nikogo nie odstraszają. Stacja z piecem do pizzy neapolitańskiej, gdzie placek piecze się półtorej minuty na oczach gości, robi spektakl sama z siebie. Obok dobrze wypada arancini, panini z prosciutto i grillowaną cukinią, deska serów i wędlin dojrzewających oraz makaron wydawany prosto z patelni. To kuchnia, która ratuje każdy piknik, bo zawsze znajdzie się ktoś, kto nie tknie ostrego curry, ale po margheritę sięgnie bez wahania.

Meksyk wnosi energię i kolor. Stacja taqueria z tortillami robionymi na żywo, wołowiną barbacoa, kurczakiem w marynacie adobo i opcją roślinną z grillowanymi warzywami daje gościom poczucie, że komponują własne danie. Do tego guacamole rozgniatane w molcajete na zamówienie, nachosy z salsami w trzech poziomach ostrości i quesadille z patelni. Meksykańskie smaki są wyraziste, więc świetnie budzą apetyt w połowie dnia, kiedy energia spada.

Azja to najszerszy worek możliwości i zwykle najbardziej fotogeniczna stacja na terenie. Wok wydawany prosto z ognia, pad thai, bao z duszoną wieprzowiną, gyoza, japońskie ramenowe miski na chłodniejsze popołudnia, wietnamskie spring rolle. Charakterystyczny dym i syk woka przyciągają kolejkę, a dania da się zważyć i policzyć z dużą precyzją. Bliski Wschód domyka zestaw najsyciej: szałbierz z grilla, szawarma krojona z pionowego rożna, falafel, hummus, mezze i świeżo pieczone pity. To kuchnia, która najedzie nawet najgłodniejszych i pięknie wygląda na wspólnej desce.

Pierwsza decyzja to liczba kierunków. Przy stu gościach optymalne są dwie, najwyżej trzy kuchnie świata. Cztery stacje mają sens dopiero powyżej dwustu pięćdziesięciu osób, bo inaczej połowa potraw się zmarnuje, a kolejki i tak ustawią się do faworyta. Lepiej zrobić dwie kuchnie naprawdę dobrze niż cztery po łebkach.

Gramatury liczymy inaczej niż przy zwykłym bufecie, bo streetfood je się porcjami w ruchu. Zakładamy, że jedna osoba w ciągu pikniku zje od trzech do pięciu mniejszych porcji z różnych stacji - to mniej więcej dwa taco, jeden placek pizzy pokrojony na kawałki, miseczka woka i coś na słodko. W przeliczeniu na wagę daje to około 500 do 650 g jedzenia na głowę przez całe popołudnie, plus przekąski i deser osobno.

W przeliczeniu na konkrety na sto osób przy dwóch stacjach planujemy zwykle: 35 do 40 pizz pokrojonych na kawałki, 250 do 300 taco, 200 porcji woka po około 250 g, 150 do 180 sztuk falafela i 12 do 15 kg mięsa na rożen szawarmy. Do tego pieczywo, sosy i dodatki rozliczane oddzielnie. Zapas rzędu 10 procent wystarcza, bo przy wielu stacjach goście naturalnie się rozkładają i nic nie znika lawinowo z jednego punktu.

Plener latem jest bezlitosny dla łańcucha chłodniczego, więc dobór dań pod pogodę to nie kosmetyka, tylko kwestia bezpieczeństwa. Najlepiej trzymają formę potrawy wydawane prosto z ognia: pizza, wok, szawarma z rożna, taco z patelni. Są przygotowywane na bieżąco, więc nie leżą godzinami w cieple. To naturalna przewaga formuły stacyjnej nad gotowym bufetem rozstawionym o dziesiątej rano.

Ostrożności wymagają sosy na bazie majonezu, surowe ryby, sushi i dania z dużą ilością nabiału. W upalny dzień albo rezygnujemy z sushi, albo trzymamy je w witrynie chłodzącej z lodem i wydajemy w krótkich seriach, a nie zostawiamy na słońcu. Guacamole, salsy i hummus przygotowujemy w mniejszych partiach i dokładamy je w trakcie, zamiast wystawiać od razu całą misę, która brązowieje i grzeje się w południe.

Napoje przy ostrych, wyrazistych kuchniach mają większe znaczenie niż zwykle. Meksyk i Azja rozgrzewają podniebienie, więc dobrze sprawdza się strefa z mrożoną herbatą, lemoniadami i wodą z owocami, a obok bar z kawą i zimnym brew na popołudniowy spadek energii. Płyny liczymy na poziomie 0,6 do 0,8 litra na osobę w pierwsze dwie godziny upału, z zapasem na resztę dnia.

Każdy kierunek kulinarny ma swoje wymagania sprzętowe i to one decydują o tym, czy stacja działa płynnie, czy tworzy zator. Pizza potrzebuje pieca przewoźnego, najlepiej opalanego, który osiąga temperaturę powyżej czterystu stopni i wypieka placek w niespełna dwie minuty. Wok wymaga palnika o dużej mocy i kucharza, który ogarnia kilka porcji naraz. Szawarma to pionowy rożen i sprawny krojący, a taqueria patelnia plancha i dwie pary rąk, bo tortille składa się na zamówienie.

Food trucki rozwiązują większość tych potrzeb w jednym pojeździe i robią to z klasą, bo same w sobie są elementem scenografii. Na sto osób przy dwóch kuchniach świata wystarczą dwa food trucki albo jeden truck plus stanowisko namiotowe z piecem i bemarami. Powyżej dwustu pięćdziesięciu gości dokładamy trzeci punkt wydawania i osobną strefę napojów, żeby kolejka do najpopularniejszej stacji nie zablokowała przejścia. Każda stacja potrzebuje własnego namiotu gastronomicznego, oświetlenia na wieczór i dostępu do prądu lub agregatu.

Nad całością czuwa jeden opiekun po naszej stronie, który zna menu wszystkich stacji, alergeny i harmonogram wydawania. To on pilnuje, żeby kuchnie ruszyły w tym samym momencie, żeby ostre dania były oznaczone, a wegańskie warianty dostępne na każdym kierunku. Firma dostaje jeden numer telefonu i jedną osobę odpowiedzialną, zamiast koordynować pięciu różnych dostawców.

Wybór kuchni świata nie jest przypadkowy i zawsze ustawiamy go pod konkretny zespół. Family day z dziećmi prowadzi się inaczej niż wieczorny piknik integracyjny działu IT, który chętnie spróbuje wyrazistego ramenu i ostrej salsy. Dla rodzinnego eventu stawiamy na łagodniejsze, lubiane smaki - pizza, łagodne taco, makaron - z jedną bardziej odważną stacją dla dorosłych. Dla zespołu otwartego na eksperymenty można pójść mocniej w Azję i Bliski Wschód.

Przed większym wydarzeniem proponujemy degustację, na której doprecyzowujemy konkretne pozycje, poziom ostrości i proporcje między stacjami. To moment, w którym decydujemy, czy meksykańska salsa ma być w wersji bezpiecznej, czy z prawdziwym pazurem, i ile porcji wegańskich przewidzieć na każdy kierunek. Dzięki temu finalny event jest dopasowany do firmy, a nie złożony z przypadkowych dań.

Wycena jest indywidualna i zależy od liczby gości, liczby kuchni świata, długości pikniku i formy podania. Pracujemy pod klucz, na świeżych produktach przygotowywanych na miejscu, z obsługą kelnerską tam, gdzie charakter spotkania tego wymaga. Wystarczy podać datę, lokalizację i przybliżoną liczbę osób, a przygotujemy propozycję motywu kulinarnego z gramaturami, układem stacji i kosztorysem.