Catering piknikowy jesienią i zimą - jak ugościć gości poza sezonem letnim

Pierwsza różnica to tempo wychładzania. Latem porcja gulaszu nalana na talerz pozostaje apetyczna kilkanaście minut. Przy temperaturze otoczenia rzędu czterech, pięciu stopni ta sama porcja traci ciepło w dwie, trzy minuty, a tłuszcz zaczyna się ścinać na powierzchni. Dlatego poza sezonem nie pracujemy na wcześniej wyłożonych talerzach, tylko na serwowaniu na żądanie wprost z kotła czy bemaru. Stanowisko ma być blisko gościa, a danie ma trafiać do ręki gorące, nie letnie.

Druga różnica to apetyt i jego struktura. Przy chłodzie organizm domaga się kalorii i tłuszczu, więc dania lekkie schodzą wolniej, a treściwe znikają. Planując menu, podnosimy udział potraw jednogarnkowych, mięsa duszonego, roślin strączkowych i ciepłych dodatków skrobiowych. Trzecia rzecz to czas trwania eventu - jesienią i zimą spotkania bywają krótsze i bardziej skondensowane, bo nikt nie spędza ośmiu godzin na mrozie. To wpływa na to, ile stanowisk wystawiamy i jak szybko muszą obsłużyć szczyt kolejki.

Podstawą jesienno-zimowego menu są potrawy z kotła. Gulasz wołowy, bigos, żurek, grochówka, gęsta zupa gyros czy fasolada to dania, które długo trzymają temperaturę i smakują nawet po godzinie utrzymywania na małym ogniu. Z jednego kotła o pojemności około pięćdziesięciu litrów uzyskujemy mniej więcej sto trzydzieści do stu pięćdziesięciu porcji zupy w kubku trzystupięćdziesięciomililitrowym - to wygodna miara, bo kubek grzeje dłonie i nie wymaga sztućców. Na większych eventach wystawiamy dwa, trzy kotły równolegle, żeby kolejka nie urosła w momencie szczytu.

Grill i BBQ nie znikają zimą - przenoszą się tylko pod zadaszenie i nastawiają na inne pozycje. Zamiast lekkich szaszłyków stawiamy na karkówkę, kiełbasę z rusztu, żeberka w glazurze, pieczone bataty czy zapiekane sery. Świetnie wpada też strefa zapiekanek i tostów na maśle oraz raclette zeskrobywane wprost na pieczywo lub ziemniaki. Z kuchni świata dobrze grają dania, które same w sobie są rozgrzewające: pho, ramen, indyjskie curry z soczewicy, węgierski pörkölt. Przy mięsie liczymy zwykle sto pięćdziesiąt do dwustu gramów na osobę, przy daniu jednogarnkowym jako głównym - trzysta pięćdziesiąt do czterystu mililitrów.

Regionalne akcenty robią różnicę i budują wrażenie, że catering jest szyty pod miejsce. Na Śląsku naturalnie wejdzie żur na wędzonce i wodzionka, na Podhalu kwaśnica i oscypek z grilla z żurawiną, na Pomorzu rozgrzewająca zupa rybna, w Wielkopolsce pyry z gzikiem podane na ciepło. To nie są chwyty marketingowe, tylko realne smaki, które goście rozpoznają i doceniają.

Jeśli mamy wskazać jeden element, który zimą decyduje o powodzeniu pikniku, to jest nim strefa napojów na ciepło. Bezalkoholowe grzane wino w wersji z soku winogronowego i korzennych przypraw, grzany sok jabłkowy z imbirem, gorąca czekolada, herbata z owocami i miodem oraz kawa z baristą to absolutny fundament. Przy chłodnej pogodzie spożycie napojów gorących rośnie gwałtownie - zakładamy średnio dwie i pół do trzech porcji na osobę w trakcie kilkugodzinnego eventu, a strefa kawowa potrafi obsłużyć kilkaset filiżanek, jeśli wystawimy ekspres ciśnieniowy z dwoma kolbami i baristą.

Termosy gastronomiczne i podgrzewane dyspensery pozwalają trzymać napoje w stałej temperaturze przez kilka godzin bez utraty smaku. Dla firm, które chcą wersji alkoholowej, przygotowujemy klasyczne grzane wino oraz grzane piwo - zawsze z czytelnym rozdzieleniem stanowisk i oznaczeniem, co jest bez procentów, żeby rodziny z dziećmi miały pewność. Barista to dodatkowo element widowiskowy: zapach świeżo mielonej kawy w chłodnym powietrzu działa na gości jak magnes i naturalnie buduje miejsce spotkań.

Najlepsze menu nie obroni się, jeśli goście marzną. Dlatego poza sezonem infrastruktura grzewcza jest równie ważna jak kuchnia. Pracujemy na namiotach gastronomicznych z pełnymi ścianami bocznymi i nagrzewnicami - najczęściej gazowymi promiennikami lub nadmuchowymi nagrzewnicami olejowymi rozstawionymi tak, by utrzymać wnętrze w okolicach piętnastu, osiemnastu stopni nawet przy mrozie na zewnątrz. Do tego dochodzą zewnętrzne grzejniki parasolowe przy stanowiskach, przy których goście stoją w kolejce, oraz wygrodzone strefy z podestem, żeby chłód nie ciągnął od ziemi.

Kuchnia również wymaga osłony. Stanowiska grillowe i kotły umieszczamy pod osobnym zadaszeniem z zachowaniem bezpiecznych odległości i wentylacji, a sprzęt chłodniczy oraz bemary podłączamy do agregatu prądotwórczego o zapasie mocy, bo zimą urządzenia grzewcze i ekspresy pobierają więcej energii. Warto z wyprzedzeniem ustalić dostęp do zasilania na terenie - przy firmie zwykle jest punkt poboru, w parku czy na otwartym terenie planujemy własny agregat. Cały ten układ projektujemy indywidualnie po obejrzeniu lokalizacji, bo teren przy zakładzie produkcyjnym, miejski park i ośrodek za miastem mają zupełnie inne uwarunkowania.

Logistyka ciepła to też kolejność dowozu i montażu. Namioty i ogrzewanie stawiamy z wyprzedzeniem, żeby wnętrze zdążyło się nagrzać przed przyjściem gości, a dania gorące przygotowujemy tak, by szczyt gotowości pokrył się z momentem otwarcia. Nad całością czuwa jeden opiekun eventu, który koordynuje kuchnię, obsługę kelnerską i grzanie, więc po stronie klienta zostaje jeden numer telefonu i jedna osoba decyzyjna.

Dobrze poprowadzony projekt zaczyna się od kilku konkretów: data, lokalizacja, przewidywana liczba gości, charakter spotkania i prognoza pogody na okolicę terminu. Na tej podstawie dobieramy liczbę kotłów, food trucków i stanowisk oraz projektujemy układ ogrzewania. Dla orientacji: pojedynczy food truck wydaje sprawnie około osiemdziesięciu do stu dwudziestu porcji na godzinę, więc na grupę trzystuosobową przy krótkim oknie serwowania warto rozważyć dwa pojazdy lub food truck wsparty stanowiskiem z kotłem.

Pracujemy w modelu pod klucz - od menu, przez sprzęt i namioty, po obsługę kelnerską i sprzątanie - żeby dział HR czy administracja nie musieli koordynować kilku podwykonawców. Wycena jest indywidualna, bo zbyt zimowy znacząco zmieniają koszty: ogrzewanie, agregat, cieplejsze namioty i wyższe spożycie napojów gorących to realne pozycje, których nie ma w ofercie letniej. Dla większych realizacji proponujemy degustację wybranych dań przed eventem, żeby zatwierdzić smak i gramatury bez niespodzianek. Stawiamy na świeże produkty i sezonowe składniki - jesienią to dynia, grzyby, kapusta, jabłka i korzenne przyprawy, które naturalnie pasują do aury i podnoszą jakość menu.