Catering grillowy - co dać na ruszt, żeby smakowało wszystkim

Podstawa każdego grilla firmowego to mięso, ale nie znaczy to wcale, że ma być monotonnie. Najlepiej schodzą trzy, cztery pozycje o różnym czasie obróbki i różnej cenie - coś szybkiego i pewnego dla głodnych, coś bardziej wyrazistego dla smakoszy. Karkówka w marynacie ziołowo-musztardowej jest niezniszczalna: wybacza chwilę zapomnienia na ruszcie i zawsze wychodzi soczysta. Do tego pierś z kurczaka w jogurcie z czosnkiem albo szaszłyki drobiowe na patyczkach, które łatwo wydaje się w ruchu.

Kiełbasy to osobny rozdział - warto postawić na dwie, trzy odmiany: cienką do bułki, grubszą śląską czy podwawelską oraz coś ostrzejszego dla odważnych. Jeśli budżet pozwala, dorzucamy żeberka glazurowane w sosie BBQ, które robią wrażenie wizualne i smakowe, ale wymagają wcześniejszego podpieczenia, bo same z rusztu schodziłyby zbyt długo. Wieprzowinę i drób trzymamy na oddzielnych strefach grilla, żeby nie mieszać soków i smaków.

Ryba na grillu wciąż uchodzi za luksus, a to błąd - przy dobrym planie jest tania w obsłudze i bardzo wdzięczna dla gości, którzy ograniczają czerwone mięso. Łosoś w plastrach lub na desce cedrowej to bezpieczny wybór: piecze się szybko, ładnie wygląda i trudno go przesuszyć, jeśli zdejmie się go w porę. Pstrąg w całości, nacięty i wypełniony cytryną oraz koperkiem, daje regionalny akcent wszędzie tam, gdzie blisko są górskie potoki czy pojezierza, i robi świetne zdjęcia na firmowy newsletter.

Filety z dorsza czy mintaja lepiej kłaść na tackach perforowanych albo na folii, bo białe ryby łatwo się rozpadają. Krewetki w marynacie czosnkowo-cytrynowej znikają błyskawicznie i nadają grillowi nutę bardziej eventową. Ważne, by ryby trzymać w chłodzie do ostatniej chwili i grillować je na osobnej strefie - zapach przenosi się błyskawicznie i mięso obok zacznie nim pachnieć.

Strefa roślinna przestała być dodatkiem dla dwóch osób i bywa najczęściej fotografowaną częścią bufetu. Cukinia, bakłażan, papryka i pieczarki w oliwie z ziołami grillują się równolegle do mięsa i są bazą wegetariańskiej porcji. Kolba kukurydzy oblana masłem czosnkowym to klasyka, która znika pierwsza, podobnie jak grube plastry sera typu halloumi, który nie topi się na ruszcie i daje wegetarianom realne, sycące danie zamiast samych warzyw.

Dla wegan trzymamy oddzielną ścieżkę: szaszłyki z tofu lub tempehu w mocnej marynacie sojowo-imbirowej, burgery warzywne z ciecierzycy oraz grillowane portobello jako zamiennik kotleta. Kluczowa jest tu deklaracja gości na etapie zamówienia - wtedy wiemy, czy wege to pięć procent czy trzydzieści, i odpowiednio skalujemy zakupy oraz osobne narzędzia. Warzywa, które mają wytrzymać godziny na bufecie, dobieramy tak, żeby nie zwiotczały: papryka i cukinia trzymają formę dłużej niż pomidor.

Samo białko nie nakarmi pikniku - to dodatki decydują, czy gość wstanie od stołu najedzony, czy po godzinie znów szuka jedzenia. Pieczywo musi być świeże i w kilku formach: bułki do burgerów i kiełbasy, bagietki czosnkowe podpiekane na ruszcie, do tego pieczywo bezglutenowe trzymane osobno dla osób na diecie. Sałatki dobieramy pod plener - te na bazie majonezu w upale wymagają chłodzenia i wymiany, więc obok stawiamy warianty bezpieczniejsze: coleslaw na occie, sałatkę z grillowanych warzyw czy kasze z ziołami.

Sosy to tania inwestycja o dużym efekcie. Zestaw czterech, pięciu - od łagodnego czosnkowego, przez BBQ i musztardowo-miodowy, po ostry - pozwala każdemu skomponować talerz po swojemu i odciąża kuchnię, bo nie trzeba dogadzać każdemu osobno. Ziemniaki z grilla w folii, pieczone bataty lub frytki z food trucka domykają menu i dają węglowodany, których po aktywnym dniu na świeżym powietrzu wszyscy szukają.

Najlepsze menu polegnie, jeśli przy dwustu osobach stoi jeden mały grill ogrodowy. Praktyczna zasada: jedno duże stanowisko grillowe obsługuje sprawnie około osiemdziesięciu do stu gości w godzinnym oknie wydawania, więc przy większych eventach stawiamy dwa, trzy ruszty plus osobny dla ryb i wege. Do tego dochodzi rozpalenie z wyprzedzeniem - żar musi być gotowy, zanim pojawi się pierwsza kolejka, a nie dziesięć minut później. Grillmastera planujemy minimum jednego na stanowisko, a do wydawania i uzupełniania bufetu dokładamy obsługę kelnerską.

Przy plenerze liczy się też to, czego nie widać: stoły robocze w cieniu, dostęp do wody, chłodnie na mięso i ryby, gaśnice oraz plan na pogodę. Namiot gastronomiczny nad strefą grilla to nie fanaberia, lecz ubezpieczenie eventu - chroni i kucharza, i jedzenie przed deszczem czy ostrym słońcem. Całość spina jeden opiekun, który prowadzi event od wyceny po sprzątnięcie terenu, więc po stronie klienta zostaje jedna osoba do kontaktu, a nie pięciu podwykonawców. Każde menu domykamy degustacją, żeby smaki były ustalone, zanim ruszt zapłonie na właściwej imprezie.